Lo chef del ristorante Carillon di Bellagio, Omar Sem, ci parla di come cinque anni fa ha scoperto di essere celiaco. “Ho iniziato a perdere molto peso. Poi avevo sempre mal di stomaco e attacchi di diarrea. Insomma, non stavo per niente bene. Ed ho iniziato a preoccuparmi. Fino a quando ho scoperto la causa dei miei malori“. La celiachia è una malattia autoimmune dell’intestino tenue, che si verifica in individui di tutte le età, geneticamente predisposti. I sintomi includono diarrea cronica, ritardo della crescita nei bambini e stanchezza. Questi sintomi possono essere anche assenti, mentre ne sono stati descritti alcuni in altri organi.
La celiachia è causata da una reazione alla gliadina, una prolammina (proteina del glutine) presente nel grano e da proteine simili che si trovano nelle tribù di Triticeae, che comprendono altri cereali comuni, quali orzo e segala. L’esposizione alla gliadina causa una reazione infiammatoria. Ciò porta ad un troncamento dei villi che rivestono l’intestino tenue, chiamata atrofia dei villi. Ciò interferisce con l’assorbimento delle sostanze nutritive, poiché i villi intestinali ne sono responsabili. L’unico trattamento efficace conosciuto è una permanente dieta priva di glutine.
Omar, chef del ristorante a Bellagio, di ciliaci ne vede passare tanti.
“Si, direi circa un migliaio tra italiani e stranieri, per la maggior parte turisti, che si fermano a mangiare nel ristorante in cui lavoro”
Qual è il piatto più ordinato dai celiaci che mangiano nel ristorante dove lavori ?
“Direi il riso persico e comunque tutti i primi piatti in genere”
“Sono sempre di più le aziende che investono sul mercato glutin free”, ci dice Omar ” E sempre più ristoratori, come noi, propongono piatti senza glutine”.
“Il nostro ristorante offre più piatti, su richiesta, per venire incontro alla varie problematiche ed esigenze del cliente. Quindi, ovviamente, piatti senza glutine, senza lattosio e vegetariani”
“Il mio rapporto con la celiachi” conclude Omar “ormai si è stabilizzato. Non vivo la mia condizione come una privazione. Ma non nego di aver passato momenti davvero destabilizzanti”